襄垣手工挂面制作技艺

日期:2016-11-04    点击数:322


1、项目简介

2、历史渊源

3、基本内容

4、主要特征

5、制作方法

6、存续状况


项目简介

手工挂面是一种传统的汉族面食。细如发丝、清如白玉,洁白光韧,是耐存、耐煮的手工面食,选料考究,制作精细,入口绵软,回味悠长。开水煮两三分钟即熟,适合速食。可以打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面、也可以过凉水之后做麻辣面等等,各种吃法百吃不厌。

历史渊源

明朝兵部尚书刘龙奉旨回老家襄垣视察民情,行至五阳岭时身体不适住进一个小旅店,店家为他荷包两个鸡蛋,煮进一把挂面,放了些姜末、葱、胡椒粉,滴了些香醋,滚了两碗酸辣挂面汤让他喝,刘尚书喝完睡了一觉,身上发汗后,顿觉头清身爽,店主曰:“‘银丝吊金瓜’,其实就是一碗‘荷包鸡蛋挂面汤’。”刘尚书为了炫耀家乡的美食,回京时让部下带了些襄垣挂面,送到御膳房,让御厨也照民间的配料方法做成“挂面汤”,亲自给皇上、娘娘、嫔妃们品尝。皇上食后问之何物,这么香美?刘龙曰:“银丝吊金瓜”。皇上连连点头称赞。据《襄垣县志》载:本县挂面始元大德年间。清朝康熙年间驰名上党。

基本内容

手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。纯手工空心挂面味道鲜美可口,煮时耐煮耐泡,绑把成型,携带方便,是老、幼及病人、产妇喜爱的方便食品。

主要特征

挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食,中国人喜欢吃面,尤其在北方,方便面、挂面等大行其道。

制作方法

1)和面,春秋两季每公斤面粉放食盐50克左右,夏季放60克左右。冬季放30-40克,食盐先溶解成盐水后


再和进面中。和面时,不能和得过硬或过软,要反复用力揉和。直至不粘手,不粘盆为止。

2)醒面,将和好的面进行放置20分钟;

3)盘条,将和好的面团放在平整的桌面上,用快刀将面团划割成直径3厘米 左右的圆形长条。连续划割,中途不能停断,随之用手来回反复捻搓成直径1-2厘米的圆条。再将其层层盘入盆中,接着放入食油(每公斤放10克),以防条与 条之间相互粘边。切不可用面粉替代食油,否则挂面会显得粗糙。

4)绕条,把两根65厘米长、一指粗的竹扦固定好。将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。至竹扦绕满为止。扦与扦之间的距离为35厘米。绕条时用力要均匀。自然有序,最好一气绕成。一般情况下,1分钟可绕满两根竹扦。每两根竹扦可绕面条3公斤左右。

5)二次醒面,将绕好得面放入发酵槽中,进行发酵,一般为30分钟。温度较低,可延长到50分钟;温度高则20分钟即可。

6)拉条,拉制时要平均用力向外慢慢伸张,拉到80厘米左右时;

7)三次醒面,将拉至80里面的面双起,再次放入发酵槽中,一般为30分钟;

8)上杆,将面条从发酵槽中取出,放置高为2米的架子上;

9)二次拉长,将面从架子上垂直下拉至1.80米长,进行晾晒;

10)下杆,将晾干的空心面取下;11)包装,根据要的规格进行裁切,包装;



存续状况


襄垣手工挂面的現狀

襄垣手工挂面的古法制作至今保留非常完整,其得益于襄垣人在喜庆节日食用挂面汤的风俗习惯,每逢喜宴及孩子满月、生日,老人寿辰,逢年过节等,都会有银丝吊金瓜汤,既吉祥又喝的舒坦,深受人民喜爱,这一风俗一直被保留,以致襄垣手工挂面一直被认可并一直存在着。漂在异乡的襄垣人无不惦记这口简朴但纯香的挂面汤,外地人偶然尝之,则会时常挂怀于心,希望在家里也能尝到这样的挂面汤。


代表性图片

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