李春生猪汤

日期:2016-11-03    点击数:322

1、项目简介

2、所在地区及其地理环境

3、分布区域

4、历史渊源

5、基本内容

6、主要特征

7、重要价值

8、存续状况

9、相关制品及其作品

10、传承谱系

11、主要传承人(群体)

12、代表性图片

猪汤是流传在长治县荫城、八义、西火一带一种土色土香的民间小吃,为上党名吃中的一颗明珠。相传,猪汤起源于春秋战国时期,当地老百姓为纪念在长平之战中为国捐躯的义士,在清明节黎明早起,杀猪做汤,让爱国义士能“喝”个早鲜。时至今日,猪汤仍延续着早上最迟六点上市的习俗。

猪汤是卖汤人亲自煮制猪头、下水、脚料,再用猪骨熬制原汤。兑汤煮肉时,按照传统配方熬制。

舀汤时,先将火烧抓入碗内,再根据客人的需要和喜好加蹄筋、猪肝,或肚肠,用滚烫的原汤多吊(就是把饼跟肉泡热了),加佐葱花热汆,再加入上等老陈醋,即可食用。猪汤中的火烧烤制过程复杂,火烧烤制好后表面金黄酥脆,火烧肉松软劲道,入汤不化。

猪汤的特点是:汤汁洁白,肉嫩鲜美,味道醇正,清香利口。

猪汤不仅制作工艺考究,营养价值也非常全面:骨汤中富含蛋白质、铁、钙、磷等营养元素;猪肝中富含铁质、维生素A、维生素C、微量元素硒;猪肺含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、菸酸等;猪蹄中富含胶原蛋白,是美容养颜的首选;猪大肠有润燥、补虚、止渴止血的功效;猪头肉的蛋白质为猪肉的2.5倍,含有半胱氨酸,可改进缺铁性贫血;猪耳朵、猪肚等都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效;此外,猪心、猪口条、猪鼻子等都有不同的营养价值和补益功效,男女老少皆宜。

经过百年传承,荫城猪汤以其地道的做法,独特的风味在多次省、市级比赛中屡获殊荣,并被诸多媒体报道,吸引了北京、上海甚至台湾的美食爱好者前来品尝,真正成为了上党饮食文化的一张名片。

所在区域及其地理环境

荫城镇位于长治县东南山区,是长治县东南部的政治、经济、贸易、文化中心。清为雄山乡,民国为三区。1958年置人民公社。1984年设镇。全镇总面积42平方千米,耕地面积25185亩;辖23个行政村。2000年,总户数8 356户,人口29 753人(其中农村人口27254);农村经济总收入45000万元,农民人均收入2538元;粮食总产量1 263.6公斤;境内矿产资源丰富,素有“煤铁之乡”的美誉。早在明代就以生产销售铁货驰名全国,有“天然铁府”和“万里荫城、日进斗金”之说。现以煤炭开采和商业贸易为支柱产业,铸造、运输等发展较快,初步形成多种经济结构的贸易重镇。

分布区域

荫城猪汤主要分布在长治县各个乡镇,如韩店镇、西火镇、八义镇、南宋乡等。

随着近年来的不断传承和推广,荫城猪汤已经传播到了长治市辖区内的屯留县、武乡县、长子县等地,以及晋城市辖区内的高平市和陵川县,覆盖范围大幅增加。

历史渊源

猪汤的起源与长平之战有密切的关系。相传,长平之战中,赵王急于求胜,错误地坚持进攻战略。又中秦国离间之计,弃用名将廉颇,而起用纸上谈兵的赵括代替廉颇;赵括遵照赵王意图,变更了廉颇的防御部署及军规,更换将吏,冒然组织进攻。他行军至长治县八义镇一带时,深通谋略的史正等八名义士深知战局险恶,拦路进谏。气盛的赵括,拔剑尽斩义士。长平战败,断送了赵国的前程。当地的百姓为纪念八位烈士,早起杀猪为其进行隆重的祭祀。并取猪下水、猪骨做汤,泼汤祭拜,以犒飨英魂,产生了最早的“猪汤”,渐渐地,猪汤在长治县八义、荫城、西火一带流传开来。随时时间的推移,以及人民生活水平的不断提高,猪汤渐渐走入寻常百姓家,成为人们喜爱的民间小吃。至今,猪汤的制作者们仍保持着早起做汤的习惯,喝猪汤一定要早,也已成为当地人们的一种饮食习惯。

基本内容

制作用料:全套猪下水(包括头、蹄、心、肝、肺、肚、肠等)、酥火烧。佐料:葱花、陈醋、盐、原汤猪油
制作步骤:
1.猪下水的制作。取新鲜猪下水去毛去污,洗净,焯水去血水,白水小火煮熟,晾凉后用手剥去猪骨,切成所需形状。放入猪骨,大火炖汤,至汤汁浓白,出锅。
2.火烧的制作。用原汤猪油和油面团,与白面团粘合在一起,对合后擀开、卷起再擀开,重复四次后成胚入铁鏊烘烤至两面金黄,出炉后层层撕成小片
3.舀汤。先在碗内抓入火烧,再根据个人口味抓入喜欢吃的猪肉,舀入老汤反复吊几次,放入葱花、陈醋、盐,就可以喝了。

主要特征

1.用料讲究。正宗的猪汤必须取新鲜的猪下水,熬汤时要用香炭做燃料,火候要掌握的恰到好处。搾洗猪肠是时要用老陈醋等。
2.全程手工制作,制作过程辛苦复杂。制作猪下水、煮肉、剔骨、烤火烧、撕火烧、舀汤等每个环节都有严格的技术要求,每一环节都要严格把关,以保证做成的猪汤色香味俱全。
3.独创酥火烧入汤。无火烧不成猪汤,火烧入汤,饼香与汤香相辅相融,火烧酥软,猪肉细滑,汤汁浓香。
4.无任何添加剂。猪汤的调味料仅用食盐、葱花、陈醋,本色本香。

重要价值

1.营养价值。骨汤中富含蛋白质、铁、钙、磷等营养元素;猪肝中富含铁质、维生素A、维生素C、微量元素硒;猪蹄中富含胶原蛋白,是美容养颜的首选;猪大肠有润燥、补虚、止渴止血的功效等等。
2.经济效益。荫城猪汤制作工艺复杂,制作时需要投入一定的人力,因此可以直接带动大量劳动力就业创收。
3.文化价值。猪汤的传说承载了当地百姓爱国重义的美好品德,随着几年来媒体的推广传播,荫城猪汤已经走出了上党地区,走向全国各地,成为上党地区的一张名片,更成为上党人心中永恒的乡情符号。

存续状况

荫城猪汤制作过程精细复杂,成本大,利润小,同时需要制作者不怕脏、不怕累,有耐心,不能因盲目追求经济利益而放弃传统的制作工艺,否则容易失去猪汤最纯正的味道。虽然目前荫城猪汤的传播范围有所增加,但最传统的荫城猪汤的做法及风味仍然不能广泛推广,只能通过师徒相传的方式传播,传承上有很大的局限性。

相关制品及其作品

荫城猪汤全部用白水煮肉,炖汤,因此,白水猪头肉、白水猪蹄等产品以其清香的口味为人们所喜爱。另外,猪骨汤也可以用来做火锅老汤,原汁原味,无需任何添加剂。酥火烧外脆里嫩,酥软可口,老少皆宜,也可以作为主食食用。

传承谱系

第一代传承人:徐文斗(生卒年月不详),徐家无猪汤技艺传承人。
第二代传承人:李起才(1924年-2008年) 12岁开始在徐家学徒,制作猪汤,至解放时期。
第三代传承人:李春生。生于1960年,自1979年高中毕业后开始跟随父亲学艺,1982年独立经营猪汤,至今已有34年。
第四代传承人:李旭超。生于1987年,2010年毕业于山西医科大学,本科学历。李旭超自幼受到父亲李春生的影响,对猪汤的制作有浓厚的兴趣。受教育阶段,每年寒暑假他都会回家从父学艺,吃苦耐劳,敢想敢做,十年的时间里,已经学会了猪汤制作的全部技艺。

主要传承人(群体)

李春生,男,1960年3月出生,自1979年高中毕业后跟随父亲学艺,1982年开始独立经营猪汤,至今已有34年。在这期间,李春生多次参加各种省级、市级比赛,屡次获奖,获得“上党名吃”、“山西名小吃”的称号,“李春生猪汤”从上党小吃中脱颖而出,并受到许多媒体的青睐,先后被长治县电视台、《上党晚报》、长治电视台、山西电视台、中央电视台等多家媒体报道,从而使荫城猪汤走出上党,走出山西,走向全国。