潞城甩饼

日期:2016-11-02    点击数:474

1、项目简介

2、所在地区及其地理环境

3、分布区域

4、历史渊源

5、基本内容

6、主要特征

7、重要价值

8、存续状况

9、相关制品及其作品

10、传承谱系

11、主要传承人(群体)

12、代表性图片

项目简介

潞城甩饼是潞城地区及全省全国独家名吃,潞城甩饼用料讲究,作工精堪,工艺独特的潞城甩饼,特点:外脆里嫩,色泽金黄,下鏊油花又起又落时卷上熟驴肉片(一张饼卷30克肉)吃的是精香可口,回味无穷。

潞城甩饼从唐明皇时代流传至今,长盛不衰,深得潞城人民喜爱,它主要的特色是:

一、甩饼讲究:

1、面粉:用上白粉500克,水250克,驴油75克,葱花20克,椒盐适量约5克:

2、油:必须用驴肪油,因为驴肪油能增加食物美味,促进人的食欲,用化好的驴肪油制作出的甩饼特点皮脆里嫩,饼面颜色乳白,火点金黄;撒上葱花, 椒盐味道更是鲜美。

二、工具特殊:鏊子必须铸铁铸造成,鏊面平鼓光滑,鏊厚约80毫米,鏊面上边约50毫米,下边20毫米,使用前下边必须抹100-150毫米的混合红泥,以保持高温下鏊面恒温。

擀杖:擀杖为中间粗,两头尖,长约40公分,是制作潞城甩饼的专用工具。

三、和面:将面10斤倒入盆内,加水约4.5斤(冬天用温水、夏天用冷水)打起穗子和好,再倒入2-3两水,用拳头反复搓,待把面搓干,面柔软光滑,这样反复三次,直到面柔软光滑,软硬合适,惺10分钟即可。

四、火侯:火候是作好潞城甩饼的关键,一般用中武火,鏊面恒温保持在180℃-2O0℃,由于火力大鏊面温度高,制作的甩饼面软饼薄,上鏊后饼面摸上驴油,撒上葱花,翻转在抹上一层驴油烧约40秒钟,待饼面鼓起,火点金黄时再翻转烧约10秒钟下鏊,这时由于饼面温度高,油花又起又落,这时卷上已备好的熟驴肉片(一张卷30克)撒上葱花, 沾上蒜泥醋汁吃,清香可口,回味无穷。

五、制作工艺特殊:将和好的面,揪一剂约100克,用擀杖擀成小圆饼,刷油,撒上椒盐,叠为两层,拉长盘成园饼,用专用的两头尖擀杖,将盘好的园饼上下左右推拉杆转,这样反复数次,大小和鳌子差不多,必须甩的厚薄均匀。放在已烘好的鏊子上,刷上一层驴油,撒上葱花,翻转,为避免饼面中间鼓起、饼面受热不均匀在饼中间穿一小孔排气,再刷上一层油,在鏊上捞40秒钟,待饼面鼓起为乳白色,火点金黄时翻转在捞10秒种下鏊,就热卷上已备好的熟驴肉吃,效果最佳。

作好潞城甩饼必须作好以上5个环节,作好这5个环节,必须有长期制作经验和过硬的操作功夫的厨师才能完成。

所在区域及其地理环境

潞城市属县级市,原称潞城县,因区域内有潞水,潞巴比伦国名而得名,秦置潞县。随开皇十年 (1596年)始称潞城县,1994年4月26日撤县设市。境内三面坏山,南有平川接长治市区。最高中山为大禹山,海拨1316.1米,最低为漳河滩,海拨为565米,平川仅占全境的四分之一,因地势落差较大,全年平均气温为9℃,年降雨量450mm,无霜期150-170天。境风有煤、铁、石膏等矿产资源,因西流地下水源丰富,故山西化肥厂、山西水泥厂、王曲电厂等太型企业,分别在潞安家落户,邯郸――长治铁路、高速公路、309国道、太一郑铁路、太原一焦作公路,长―林公路均过境,交通十分方便。

新中国建立以来,特别是改革开放以来,潞城人民在中国共产党的领导下,艰苦奋斗,开拓进取,城乡面貌发生了巨大变化,人民的物质文化生活显著提高,一座初具规模的现代化城市矗立在卢医山下。

分布区域

潞城甩饼是山西省潞城市流传的民间小吃,它原是一种地摊小吃,随作随吃,每逢市区、乡镇有庙会,就有潞城甩饼摊,多则几十家,到庙会甩饼摊吃甩饼,即经济实惠,也非常解馋。潞城甩饼现已走进大饭店,走出潞城、走向全国。

历史渊源

潞城市志记载,甩饼相传唐明皇李隆基。在潞州别驾时,微服私访至潞城南城门口,一家兼卖驴油火烧的拉面馆,落脚用膳。店伙计秦享不留意把面和的太软不能拉,师傅董芳心里着急在抱怨伙计的同时,不小心将面团掉进打火烧的油盆里,他灵机一动,忙把面团捞出来放在案板上杆成园形,撒上椒盐,两边一叠一拉,盘成园形,擀一擀,甩一甩,待厚薄均匀时放在鏊上烧,饼一烧中间鼓起,形成了中间焦,四周生,他集中生智,用手在中间通一个窟窿,洞开饼落,饼烧至金黄下鏊,卷上薄片驴肉葱花,再浇上醋,端给客人。李隆基吃后惊喜异常,赞不决口,问这叫什么饼,董芳吱唔说叫“甩饼”。

从此潞城甩饼流传至今,民国时期以胡保林的作工最为精细,甩饼卷上宋村驴肉闻名上党,新中国成立后人民政府对这项传统名吃,非常重视,予以继承改进。

如今潞城甩饼已走出潞城,名扬全国。

基本内容

潞城甩饼是潞城饮食文化的奇葩,有着丰富的基本特征和深远的传承历史。潞城甩饼:1、用料;2、掌握火候;3、制作工具特列;4、制作工艺特殊。

制作出的成品,外脆里嫩,色泽金黄,清香可口,卷上我店精制腊驴肉片葱花更是回味无穷。潞城甩饼几千年长盛不衰,这在中国烹饪史上是罕见的。挖掘、抢救保护潞城甩饼对研究潞城饮食文化、推动潞城经济发展,特起到积极的作用

主要特征

1、用料讲究; 2、掌握火候;3、作工精细;4、制作工具特特殊;5、制作工艺特殊。

成品:外脆里嫩,色泽金黄,清香可口,卷上驴肉葱花,更是回味无穷,经专家考证,是名符其实的地方名吃。

重要价值

潞城甩饼是潞城饮食文化的奇葩,市场前景广阔。是市级非物质文化遗产,山西名小吃,晋善晋美入选食品,山西十佳名吃等荣誉称号。在潞城开店,庙会设摊近百家,还有一部分走向长治、太原走向全国各地开店,市场前景十分广泛,深受各地人民的欢迎,一张甩饼每年可为潞城带回上亿元的经济效益。

存续状况

在市委、市政府的大力关怀和大力支持下,我们虽然对潞城甩饼进行过多次,多方面挖掘抢救和继承弘扬工作,活动开展良好,但仍然面临着许多难以解决的问题。

1、潞城甩饼是地方小吃,本小利微,忙碌一天一个人收入很低,从事这项行业的人越来越少。

2、工作时间长,每天在火前操作,尤其夏天在高温下长时间工作比较苦,年轻人不原意干半途而废。

3、常年穿着工作服在大街上露天作业,直接和顾客交往,年轻人有一种低人一等思想,不愿从事这一行业。

4、随着科学进步与市场经济发展,人民生活日益丰富提高,从事这一行业的人越来越少,有些年轻人宁愿外出打工,也不愿意坐在饼摊下,没完没了做甩饼,有些人虽然从事这一行业,半途而废的很多,继承发展举步很难,濒危状况严重。

相关制品及其作品

腊驴肉加工制作

传承谱系

第一代:前辈潞城甩饼传承人不祥。

第二代:潞城甩饼传承人胡保林,潞城南流人,一生从事甩饼事业,是早年潞城公认的甩饼名师(胡保林前辈传承不祥)。

第三代:甩饼传承人胡金水是胡保林的徒弟,潞城南流人。胡师傅早年从事甩饼40余年,是当时潞城市一位很有名气的甩饼名师。解放前个人设饼摊,55年公私合营,成为县饮食公司正式职工,是解放后潞城最早的甩饼传承人。(已故)

第四代:潞城甩饼传承人刘艮狗师傅,潞城靳村人。县饮食服务公司职工和前辈胡师傅同灶多年,是胡师傅的徒弟,一生从事甩饼业40余年,是潞城公认的甩饼名师(已故)。

第五代:潞城甩饼传承人韩世兴师傅潞城宋村人,现年70岁,县饮食公司职工,韩师傅66年参加县饮食公司,和甩饼名师刘艮狗一齐设饼摊,,赶庙会十余年,在刘师傅的指导下,韩师傅已全部掌握了潞城甩饼的全部技艺。50多年来他继承和发扬了潞城甩饼的特色。韩师傅制作的潞城甩饼作工精细,用料讲究,外脆里嫩,色泽金黄,清香可口,回味无穷,是当今潞城甩饼行业公认的一位出色的甩饼名师。韩师傅现任“山西世兴餐饮公司技术总监,潞城甩饼文化培训中心主任”,每年可免费为公司和市各乡镇培训甩饼厨师30-50人。

第六代::潞城甩饼传承人韩丽剑,潞城宋村人,现任山西世兴餐饮公司总经理,传承人王云忠,潞城西贾村人,现任世兴餐饮公司特级甩饼厨师,他们从事甩饼行业20余年,是潞城最出色的甩饼名师。

主要传承人(群体)

当代传承人韩世兴,现年70岁,党员,原潞城市饮食公司副经理,特级厨师,现任山西世兴餐饮公司技术总监。

韩世兴师傅和前辈甩饼名师胡金水、刘艮狗学艺多年,已全部掌握了潞城甩饼的制作方法和特色。50多年来,他制作的潞城甩饼多次参加过技术烹饪大赛和技术交流。

2002年被长治市名吃研究会誉为上党名吃;

2005年被山西省烹饪协会誉为山西名吃;

2012年被首都探访山西民间美食的大型节目“晋善晋美晋味道”誉为入选食品。

2015年山西省第六届烹饪大赛荣获十佳名吃。

韩世兴师傅是长治市第三批非物质文化遗产“潞城甩饼”传承人。

代表性图片

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传承人韩世兴师傅在公司大厅现场为顾客制作潞城甩饼
著作权人:韩丽剑  

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上图为我公司冷拼厨师在片驴肉片
著作权人:韩丽剑 

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火候是做好潞城甩饼的关键,图为即将下鏊的饼面火色
著作权人:韩丽剑 

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“潞城甩饼”卷上特制驴肉片,味道清香可口,回味无穷
著作权人:韩丽剑

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2013年在市政府支持下,由市工商联牵头,潞城市山西世兴餐饮公司负责培训,成立潞城甩饼文化培训中心
著作权人:韩丽剑 

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2012年山西电视台“晋善晋美晋味道”摄制组,在本公司大厅现场拍摄潞城甩饼制作技艺
著作权人:韩丽剑 

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2012年韩世兴在山西电视台“晋善晋美晋味道”演播大厅颁奖台,接受著名节目主持人刘仪伟的采访
著作权人:韩丽剑 

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2012年山西世兴餐饮公司制作的“潞城甩饼”,为首都探访山西民间美食的大型节目“晋善晋美晋味道”入选食品
著作权人:韩丽剑

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2013年山西世兴餐饮公司韩世兴参加山西省第六届烹饪大赛,制作的潞城甩饼荣获“山西十佳特色名吃”
著作权人:韩丽剑   

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2013年,山西世兴餐饮公司韩世兴在山西省第六届烹饪大赛展厅参展作品:“潞城甩饼,天上龙肉,地下驴肉”
著作权人:韩丽剑